Caciocavallo

Formaggio semicotto, stagionato, a pasta filata semidura. E’ senza dubbio fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del nostro Mezzogiorno. Conosciuto sin dai tempi della Magna Grecia e poi apprezzato dai Romani, già nell’Ottocento veniva imbarcato in grande quantità per le Americhe. Il suo nome deriva dall’antica usanza di appendere le forme di formaggio legate in coppia con una fettuccia di spago, “a cavallo” di pertiche di legno disposte in prossimità di focolari per permetterne l’asciugatura e l’affumicatura. E’ simile al Provolone, ma a maturazione media di 1-2 mesi, pasta normalmente più tenera e gusto meno piccante. Il Caciocavallo può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per molte ricette tipiche dell’Italia centro-meridionale. E' simile al Provolone, ma a maturazione media di 1-2 mesi, pasta normalmente più tenera e gusto meno piccante.
Esame Visivo
La forma è oblunga a pera, sormontata da breve collo e testina a palla. Il peso medio è di 1,400 kg. La crosta è sottile, liscia, uniforme, consistente, priva di vaiolature e di piegature, sebbene sovente possano esserci leggere insenature dovute ai legacci. Il colore è giallo paglierino brillante tendente al giallo ambrato man mano che si avvicina alla massima stagionatura, sino ad un lieve riflesso marroncino per i tipi affumicati. Il colorito della pasta è bianco tendente al paglierino più intenso verso l'esterno e meno all'interno; la consistenza è morbida, omogenea, compatta, burrosa e priva di occhiature, ma più dura ed asciutta nel prodotto invecchiato.
Esame olfattivo
L’intensità dell'odore è piuttosto percepibile con nuances di burro, yogurt, di brodo di verdure e carne. L'aroma è leggermente meno intenso ma mostra gli stessi descrittori cui va aggiunto un lieve aroma di brioche.
Esame Gustativo
Ben evidente il sapore dolce e delicato, lievemente acidulo. Percepibile il salato affatto amaro e astringente. Col progredire della stagionatura assume un gusto vagamente piccante e stuzzichevole. La struttura della pasta è abbastanza elastica e poco dura ancor meno friabile. L'assenza di adesività gli dona una buona solubilità. Ben percepibile l’umidità.
Abbinamenti
Può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per molte ricette tipiche dell’Italia centro-meridionale. Vino consigliato: Cirò classico rosso, Orvieto classico bianco.
PESO E TIPOLOGIE
Caciocavallo affumicato 1400 g
Caciocavallo bianco 1400 g
Ernico 900 g

Scheda tecnica:

caciocavallo.pdf

Ingredienti:

Latte vaccino fresco intero pastorizzato (fosfatasi alcalina negativa); caglio liquido di vitello; sale marino alimentare; fermenti lattici vivi selezionati; correttore di acidità E330, fumo liquido naturale (nella tipologia affumicata). Assenza di conservanti e additivi.

Confezione:

Il peso medio è di circa 1,400 kg. Le provole sono legate all’altezza del breve collo a due a due con corda di spago sisal al fine di ottenere la stagionatura.

Conservazione:

In frigorifero da 0 a +4 °C. Durante il tempo di distribuzione frazionata che comporti, ai fini della consegna agli esercizi di vendita, numerose operazioni di apertura delle porte degli automezzi isotermici, è tollerato un valore max di t° di +14 °C. Per la buona conservazione del prodotto è obbligatorio non interrompere la catena del freddo.

Caratteristiche:

Aspetto esterno piriforme foggiato a mano con testa a palla più piccola. La crosta è sottile, liscia, uniforme, consistente, priva di vaiolature e di piegature, sebbene sovente possano evidenziarsi leggere insenature dovute ai legacci. Aspetto interno: la struttura della pasta è abbastanza elastica, poco dura e ancor meno friabile; compatta e priva di occhiature, con colorito bianco tendente al paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno. Colore: giallo paglierino brillante tendente al giallo ambrato man mano che si avvicina alla massima stagionatura, sino ad un lieve riflesso marroncino per i tipi affumicati. Odore: piuttosto percepibile con nuances di burro, yogurt, di brodo di verdure e carne. L’aroma evidenzia anche un lieve sentore di brioche. Sapore: dolce e delicato, lievemente acidulo. Percepibile il salato, affatto amaro e astringente. Col progredire della stagionatura assume un gusto vagamente piccante e stuzzichevole. L’assenza di adesività gli dona una buona solubilità. Ben percepibile l’umidità. Consistenza: morbida, omogenea e burrosa, ma più dura ed asciutta nel prodotto invecchiato.

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