Paisà

Formaggio semicotto di pecora a pasta filata semidura. Si tratta di è uno dei prodotti gastronomici più rappresentativi dell’Italia centrale.
Esame Visivo
a) Aspetto esterno: forma cilindrica con facce piane del diametro di 18-20 cm e scalzo appena convesso alto 10-11 cm; peso variabile di 3-4 kg; crosta ruvida, sottile, morbida ed elastica (attitudine a recuperare lo spessore iniziale dopo compressione) senza discontinuità, al naturale color giallo carico, bruno coca dopo trattamento con agente antimuffa;

b) Aspetto interno: struttura della pasta compatta o con piccole occhiature irregolari e senza unghia, colore leggermente paglierino.

Esame olfattivo
Odore delicato, di burro, frutta secca, fieno. I descrittori dell'aroma sono gli stessi dell’odore ma in forma più intensa ai quali si aggiunge del brodo di carne. Queste nuances aumentano con la stagionatura.

Esame gustativo
All'assaggio il sapore è subito dolce e delicato, con lievi sentori erbacei, leggermente acidulo; si percepisce il salato, pur non essendo invadente, affatto amaro, né astringente, né piccante. Al tatto la pasta è morbida, non asciutta e non si attacca alle dita. Alla masticazione è elastica e consistente, senza essere dura (resistenza presentata a un piccolo spostamento delle mascelle), non friabile (attitudine a generare numerosi frammenti all'inizio della masticazione) nonché appena adesiva (lavoro necessario per rimuovere con la lingua parti di bolo masticatorio attaccate a denti e palato). Di buona palatabilità il PAISA' è solubile (percezione del tempo di fusione nella saliva) grazie al suo contenuto di grasso ed acqua: umidità (percezione del grado di umidità; secco richiama saliva, umido libera liquido durante la masticazione). Dopo la deglutizione, la bocca resta pulita per la suadente levità aromatico-gustativa e per l'equilibrio armonico dei sentori percepiti, ciò che invita a prenderne un altro boccone.
Abbinamenti
Un formaggio a pasta semidura, poco stagionato e di grande delicatezza come il PAISA' si sposa bene con vini rossi, sia giovani che di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati e moderatamente sapidi, abbastanza tannici e caldi. Ad esempio, per creare un'affinità di profumi e sapori che rispettino la tradizione ciociara, il Cesanese del Piglio, gradito dall'imperatore romano Nerva e dai papi Innocenzo III e Bonifacio VIII, è caratterizzato da un odore vinoso, delicato, con sentori di violetta e possibili ricordi fruttati, gusto secco e asciutto, morbido, con fondo amarognolo e una giusta nota tannica.
PESO
Caciotta di pecora "Paisà" 3500 g

Scheda tecnica:

paisa.pdf

Ingredienti:

Latte di pecora fresco intero pastorizzato (fosfatasi alcalina negativa); caglio in pasta di agnello; sale marino alimentare (1,5-2,5%); fermenti lattici attivi selezionati. Trattamento antimuffa non tossico della crosta con pimaricina E235 ed E150 (caramello). Assenza di conservanti e additivi.

Confezione:

In sottovuoto. Stagionatura tra i 20-60 giorni.

Conservazione:

In frigorifero da 0 a +4 °C. Durante il tempo di distribuzione frazionata che comporti, ai fini della consegna agli esercizi di vendita, numerose operazioni di apertura delle porte degli automezzi isotermici, è tollerato un valore max di t° di +14 °C. Per la buona conservazione del prodotto è obbligatorio non interrompere la catena del freddo.

Caratteristiche:

Aspetto esterno forma cilindrica con facce piane del diametro di 18-20cm e scalzo appena convesso alto 10-11cm; peso variabile di 3-4kg; crosta ruvida, sottile, morbida ed elastica, senza discontinuità, al naturale color giallo carico, bruno coca dopo trattamento con agente antimuffa. Aspetto interno: struttura della pasta compatta o con piccole occhiature irregolari e senza unghia, colore leggermente paglierino. Odore: delicato, di burro, frutta secca, fieno. I descrittori dell’aroma sono gli stessi dell’odore ma in forma più intensa ai quali si aggiunge del brodo di carne. Queste nuances aumentano con la stagionatura. Sapore: all’assaggio è subito dolce e delicato, con lievi sentori erbacei, leggermente acidulo; si percepisce il salato, pur non essendo invadente, affatto amaro, né astringente, né piccante. Al tatto la pasta è morbida, non asciutta e non si attacca alle dita. Alla masticazione è elastica e consistente, senza essere dura, non friabile nonché appena adesiva. Di buona palatabilità e solubilità grazie al suo contenuto di grasso e acqua.

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