I formaggi a pasta filata rappresentano il maggior contributo che l'Italia abbia dato all'industria casearia mondiale negli ultimi decenni. Di essi, la Mozzarella, derivata da latte intero di vacca (Fiordilatte) o bufala, è il più noto e consumato, fabbricato e apprezzato sia in tutta la nostra Penisola che all’estero.
Il nome deriva probabilmente dal verbo mozzare o troncare che, in dialetto campano, si riferisce all'operazione manuale di strozzatura della matassa di pasta filata per ottenerne gli ovuli caratteristici. Secondo altri, il nome deriverebbe dal sostantivo mazzoni o mozzoni che anticamente designava i luoghi di allevamento delle bufale e, nel contempo, gli allevatori nell'agro campano. A sua volta questo termine deriverebbe dal francesismo maison d'epoca angioina o anche, secondo taluno, dal verbo greco muzao che vuol dire mungere, da cui mucca.
Storicamente le paste filate risalgono al medioevo e originano nella pianura napoletana, dove le condizioni arcaiche delle stalle e dei trasporti, nonché il caldo clima locale facevano sì che il latte giungesse alle “bufalare” già molto inacidito, determinando le proprietà plastiche della cagliata. A tale proposito c’è da dire che le paste filate rappresentano una delle migliori è più razionali utilizzazioni di latte viziato da acidità, perché essa viene parzialmente ridotta con la filatura. Quest’ultima operazione facilita la conservazione del formaggio proprio nelle regioni a clima più caldo.
La caratteristica peculiare della tecnologia di fabbricazione della Mozzarella consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria, comune a tutti i tipi di formaggi e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già ottenuta. Precisamente, la filatura è il passaggio della cagliata, agendo sulla sua acidità e temperatura, da una struttura granulare e discontinua a una struttura fibrosa e continua, in una parola plastica, ossia avente la proprietà di poter essere sagomata, attraverso acqua molto calda, in varie fogge che con il raffreddamento mantengono la forma acquisita.
PESO
Sfloglia 1000 g
